Bouillon d'os au romarin et à l'ail rôti

Aperçu

Bien qu'il soit peu probable que vous rongiez un os pour une collation, les os sont d'excellentes sources de nutriments, tant qu'ils sont préparés de manière à favoriser la digestion humaine.

La meilleure façon de libérer les nutriments présents dans les os est de faire un bouillon d'os. Cela se fait en faisant bouillir les os dans l'eau pendant de longues périodes (6 à 24 heures), jusqu'à ce que la plupart des composés nutritifs aient été extraits dans l'eau, créant un bouillon riche en nutriments.

Les os, selon le type d'os et l'animal dont ils proviennent, sont de merveilleuses sources de minéraux, d'acides aminés, de vitamines, de graisses saines, de collagène, de gélatine et de composés nutritifs appelés glycosaminoglycanes (également appelés GAG - qui comprennent la chondroïtine, la glucosamine, et acide hyaluronique).

La combinaison de ces composés bénéfiques pour la santé fait du bouillon d'os un aliment très cicatrisant pour les articulations, la peau et les intestins. C'est un excellent aliment facile à digérer pour les personnes dont la digestion est compromise, ainsi que pour tous ceux qui cherchent à augmenter leur nutrition de manière générale.

Identification

Selon le type d'os et l'animal dont il provient, les os auront un aspect assez différent, avec certaines caractéristiques unificatrices.

Les os se présentent sous différentes formes et tailles, mais la plupart sont de couleur blanchâtre, rougissant souvent de rose ou de rouge à cause de la viande, du cartilage ou de la peau encore attachée. Dans certains cas, comme les pattes de poulet, la peau recouvre encore entièrement les os.

Une fois cuits, les os perdent leur couleur rose et les nutriments qu'ils contiennent sont libérés dans l'eau de cuisson, la rendant dorée. L'eau de cuisson devient également très savoureuse. Si vous utilisez des os à forte teneur en gélatine pour préparer votre bouillon (comme des os articulaires comme des pattes, des ailes et des cous de poulet, ou des jarrets de bœuf et de la queue de bœuf), le bouillon se gélifiera en un solide ondulant lorsqu'il refroidira. (Une fois chauffé, ce solide fondra à nouveau dans un liquide.)

Les os de bœuf, d'agneau et de porc peuvent être classés en quelques catégories : les os du cou, les jointures (qui décrit tout os articulaire), les pieds et autres (y compris les os de l'épaule, des côtes, de la jambe et de la poitrine).

Les os à moelle de bœuf sont également d'excellents os pour faire du bouillon. Les os à moelle sont de gros os tubulaires remplis d'une graisse solide, teintée de rose et riche en vitamines (moelle) et ajoutent une excellente richesse à un bouillon.

De la volaille, les bons os à utiliser comprennent les cous, les dos et les cages (qui sont les os de la carcasse moins les os des parties qui sont généralement vendues séparément, comme les os de poitrine, de cuisse, de cuisse et d'aile).

Informations nutritionnelles

Le contenu nutritionnel et calorique du bouillon d'os varie considérablement en fonction des os utilisés et de la manière dont le bouillon est préparé.

Un bouillon avec une proportion saine d'os à moelle et d'os avec de la viande grasse et de la peau aura un nombre de calories plus élevé en raison de sa gros contenu, alors que le bouillon fait avec des os articulaires propres peut être plus élevé en protéine et moins calorique.

Le bouillon d'os est une source unique des composés suivants :

Collagène : Le collagène est une protéine gluante et élastique qui maintient ensemble des os, une peau, des articulations, des tendons, des ligaments et des tissus conjonctifs sains, et nous permet de nous sentir souples, souples et juteux. Le collagène est également une riche source d'acides aminés, notamment la glycine, la proline et la glutamine. La forme cuite du collagène est appelée gélatine, et les riches sources de cette protéine comprennent les os articulaires comme les osselets et les pattes de poulet.

Glycosaminoglycanes (GAG) : Les GAG se trouvent dans le cartilage et comprennent des composés comme le sulfate de chondroïtine et l'acide hyaluronique. La glucosamine, qui est un précurseur des GAG, se trouve également dans le cartilage. Vous avez peut-être entendu parler de ces composés en raison de leur utilisation dans le traitement de l'arthrose, où ils peuvent être utiles dans la croissance et la réparation des tissus articulaires. Les os riches en cartilage comprennent les os articulaires comme les osselets et les pattes de poulet.

Minéraux : Les os sont riches en minéraux, en particulier calcium, phosphore, magnésium, et potassium. Tous les os sont des entrepôts denses de ces minéraux, et les bouillons mijotés plus longtemps auront généralement la teneur en minéraux la plus élevée.

Graisses : Les os à moelle sont une excellente source de graisses, en particulier si elles proviennent d'animaux nourris à l'herbe. Ces animaux auront de la moelle avec des quantités plus élevées d'acides gras oméga 3 anti-inflammatoires, ainsi que de l'acide linoléique conjugué (CLA), une autre graisse saine.

Sélection

Bien que les os ne soient pas toujours exposés à l'achat, la plupart des endroits qui vendent de la viande fraîche, qu'il s'agisse d'épiceries, de boucheries ou de marchés fermiers, auront également des os disponibles. Vous devrez peut-être les demander, mais la plupart des endroits qui font de la boucherie en interne peuvent vous apporter une collection variée d'os et les donneront parfois même gratuitement. Même si vous devez les payer, les os sont généralement très abordables.

Certains magasins, généralement ceux qui proposent des pratiques de cuisine progressistes ou très traditionnelles, peuvent exposer des os à l'achat. La plupart des amateurs de bouillon d'os recommanderaient de faire du bouillon à partir d'un mélange d'os riches en cartilage pour le collagène, d'os à moelle pour la graisse et la saveur, ainsi que d'autres os avec de la viande encore attachée, également pour la saveur. Si vous avez le choix, choisissez un mélange d'os articulaires, d'os à moelle et d'os plus charnus.

Achetez dans des magasins de confiance où les produits ont l'air frais; les os doivent être blanchâtres, souvent avec des stries roses ou rouges là où la viande est encore attachée. Évitez les os qui montrent des signes de grisonnement ou de brunissement.

Une autre façon d'obtenir des os est de commencer à acheter des coupes de viande avec os et de conserver les os dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire un bouillon.

Comme tous les produits d'origine animale, la façon dont l'animal a été élevé et son alimentation se traduiront par la qualité du produit final. Les os d'animaux nourris à l'herbe, finis à l'herbe et / ou au pâturage donneront probablement un bouillon d'os plus nutritif.

Stockage

Après le dépeçage, les os crus se conservent au réfrigérateur pendant environ cinq jours ou au congélateur jusqu'à six mois. La seule exception concerne les os à moelle, que vous voudrez faire cuire en quelques jours, car la graisse peut rancir assez rapidement.

Les bouillons d'os de viande et de volaille se conservent au réfrigérateur pendant environ cinq à sept jours. Le bouillon se congèle également bien et peut être conservé dans de grands récipients ou en portions individuelles jusqu'à six mois. Les moules à muffins et les bacs à glaçons font d'excellents moules pour les petites portions ; congelez le bouillon dans les boîtes / plateaux, puis sortez-les de leurs moules dans un sac Ziploc pour une utilisation future.

Lorsque vos os sont rôtis (ou crus si vous choisissez de commencer votre bouillon de cette façon), placez-les dans une grande marmite solide. Remplissez le pot avec suffisamment d'eau pour couvrir les os d'environ deux à trois pouces. Vous pouvez toujours ajouter plus d'eau si le niveau devient trop bas pendant le processus de mijotage, mais si vous ajoutez trop d'eau, votre bouillon aura un goût faible et/ou pas de gel.

Portez votre eau d'os à ébullition progressivement, à feu doux. Le mijotage idéal est doux, et selon le degré de supervision de ce processus et le degré de concentration de votre bouillon, vous pouvez choisir de le faire mijoter à découvert ou scellé avec un couvercle. Pour les os de volaille, laisser mijoter de 6 à 12 heures ; pour les os de bœuf, d'agneau ou de porc, laisser mijoter pendant au moins 12 à 24 heures.

Une fois que votre bouillon a mijoté assez longtemps, vous voudrez séparer le liquide des morceaux solides. Vous pouvez le faire à l'aide d'une cuillère à fentes ou d'une écumoire métallique, ou en versant le liquide sur une passoire dans un autre récipient, ou en utilisant une combinaison des deux méthodes. Si vous avez utilisé des os avec de la viande attachée, vous voudrez peut-être retirer cette viande et la rajouter au bouillon ou simplement prendre une collation spontanée.

À ce stade (et seulement à ce stade !), vous pouvez ajouter du sel si nécessaire. Ne l'ajoutez pas au début car pendant le processus de mijotage, votre liquide peut trop se concentrer et vous pouvez vous retrouver avec un bouillon trop salé. Vous pouvez cependant ajouter des herbes, des épices ou des légumes aromatiques à votre bouillon à tout moment pour ajouter de la saveur et de la dimension au produit fini.

Le bouillon d'os peut être consommé tel quel ou utilisé partout où du bouillon ou du bouillon est utilisé : comme base pour les soupes et les ragoûts, dans le risotto ou dans les sautés.